Итак, тема дня - шоколадный ободок, или иначе - боль для многих.
Сегодня я делюсь исключительно своим опытом, поэтому не прошу тут мнений правильно-неправильно, читайте и сохраняйте, у меня аккуратные - значит и у вас будут такие же.
Торт становится законченным, когда у него есть ободок. Имхо. До этого торт в глазури или торт в велюре как будто не доделали. Вот у меня на курсе все соглашаются, сразу появляется нужная нам геометрия и смотреть на него хочется со всех сторон.
Ободком можно украсить, а можно испортить, честное слово. Давайте разбираться, как можно сделать аккуратный ободок?
Первое, выбор ацетатной ленты. Это куда вы свой шоколад выливаете. У меня он 90 мкр, она достаточно удобная, имеет нужную мне гибкость, но и не хлюпкая. На ней получается неплохо, но есть нюансы. Когда начинается кристаллизация, она отщелкивается от шоколада и в этих местах появляются матовые места. Для меня не критично, но имейте ввиду. Однажды у меня она закончилась прямо на курсе и мы использовали 40 мкр, сложнее распределить шоколад, но зато она держится до победного, пока сами не снимете, блестит все как надо (тут представим, что еще темперировали идеально).
Ширина моей ленты 6 см, что позволяет сделать сразу несколько ободков. На свое кольцо нужно взять ленту чуть большего диаметра, вам добавит толщины еще сам шоколад, поэтому я беру 1,5 см, а дальше по ситуации.
Теперь так. Разлили свой темперированный шоколад по всей длине ленты, не много, не мало, чтобы и не толстый был, и не тонкий. И поехали. Сначала я разравниваю по всей ширине свой «старт» и поехали. Маленькой палеткой иду до самого конца, останавливаюсь, иду обратно. Держу палетку под углом, чтобы именно распределять его, а не умазать всю ее в шоколаде. На палетке сверху шоколада у меня НЕТ. Он весь под ней.
После того, как разровняли (учтите, чем дольше туда-сюда его таскаешь, тем хуже, он же кристаллизоваться начинает, так что помните - лучшее враг хорошего и остановитесь) взяли за края РОВНО посередине (иначе перекрутится) - и отстучите о вашу поверхность для того, чтобы ваш шоколад имел возможность сам распределиться ИДЕАЛЬНО. И уберите. Не отстучите или не успеете это сделать - внутри будут неровности, которые не дадут хорошо «обнять» ваш тортик.
Дальше. Я не режу ленту, нет!!! Я режу по шоколаду, когда он позволит, линейкой и резаком (тут стоит дождаться, когда начнется кристаллизация, иначе не разрежете, по-русски - когда шоколад станет матовым, если не стал - значит жарко и ему стоит тут помочь с помощью холодного листа)
Объясню почему. Когда вы распределяете шоколад, обратите внимание на края, они получаются с небольшим скатом. Поэтому когда вы снимете ободок, вокруг торта его установите, между тортом и ободком будет зазор, это прям не айс, ребят, поэтому мы края ВСЕГДА ставим вниз, а резаной частью - наверх. Что будет? Идеальный вид, между вашим идеальным тортом и вашим идеальным ободком не будет ни мм зазора, опять же четкие линии - это прекрасно.
Обычно я режу на три части свою ленту, 2,5 см и 2,5 см - мои ободки, 1 см - не использую. Плюс режу сами края, где были мои пальцы. Плюс режу все что нужно дополнительно, например, вырубки и тд.
После этого берете кольцо (предварительно оно у меня обернуто в бумагу по ширине), прикладываете швом (кольца) на край вашей ленты и поехали (см фото), аккуратно идем и заворачиваем, дошли до конца - не грейте там пальцами, дыра будет)). Поставили в нормальное положение, приклеили скотчем (лентой, пластырем, вот хоть чем), но без фанатизма, иначе потом сложнее. И оставили кристаллизоваться! Если треснул, пока заворачивали - значит пропустили нужный момент!
Сняли аккуратно, вокруг торта установили и наслаждаемся!
Красивых вам ободков!
